Mole Poblano

Annoksia: 6 kpl
Aktiivinen Valmistusaika: 60 min
Passivinen Valmistusaika: 45 min

Jos meksikolaisessa keittiössä on yksi ruoka, joka nousee kaikkien muiden yläpuolelle, se on Mole Poblano. Se ei ole pelkkä kastike, vaan kansallisaarre, historian oppitunti ja juhlahetkien sydän. Legenda kertoo, että Mole syntyi satoja vuosia sitten Pueblan luostareissa, kun nunnat valmistivat hätäpäissään juhla-ateriaa vierailevalle piispalle käyttäen kaikkea, mitä keittiöstä löytyi: chilejä, pähkinöitä, leipää, mausteita ja palan tummaa suklaata. Tämä loi jotain täysin uutta: silkkisen, syvän ja monitahoisen maun, jota pidetään yhtenä maailman monimutkaisimmista ja arvostetuimmista kastikkeista.

Molen sielu lepää kolmessa tietyssä chilissä, joita Meksikossa kutsutaan nimellä La Santísima Trinidad eli Chilien pyhä kolminaisuus. Ilman näitä kolmea raaka-ainetta on mahdotonta saavuttaa aitoa ja tasapainoista Molea. Ancho-chili tuo kastikkeeseen sen rikkaan, hedelmäisen ja lähes luumumaisen makeuden. Guajillo-chili vastaa kirkkaasta sävystä ja antaa kastikkeelle sen tarvitseman rungon sekä kevyen paahteisuuden. Pasilla-chili puolestaan kruunaa kokonaisuuden tuomalla mystistä syvyyttä, viinimäisiä aromeja ja sen ikonisen, yöllisen tumman värin.

Molen valmistus on perinteisesti ollut tuntikausien urakka, ja suurin este sen tekemiselle Suomessa on ollut juuri näiden kolmen kriittisen chilin löytäminen samasta paikasta. Maustamo syntyi juuri tästä samasta tarpeesta ja intohimosta tuoda nämä maut kaikkien saataville. Nyt sinun ei tarvitse enää etsiä tai tinkiä laadusta, sillä meiltä löydät koko autenttisen kolminaisuuden kerralla.

Kun valmistat Molea Maustamon Ancho-, Guajillo- ja Pasilla-chileillä, jatkat vuosisataista perinnettä, jossa tuli muuttuu samettiseksi mauksi. Sinun tehtäväksesi jää vain paahtaminen, blendaaminen ja nauttiminen. Tarjoamalla itsetehtyä Molea et tarjoa vain ruokaa, vaan palan aitoa meksikolaista sielua ja historiaa, joka on jokaisen ruokahifistelijän koettava.

2 Ancho Chiliä
1 Guajillo Chili
2 Pasilla Chiliä
1 Sipuli
3 Valkosipulinkynttä
50g maustamattomia kuorittuja maapähkinöitä
30g maustamattomia manteleita
2 rkl maustamattomia auringonkukansiemeniä
40g rusinoita
1 tl korianterinsiemeniä
2 kokonaista kuivattua neilikkaa
1 Ceyloninkanelitanko
50g tummaa suklaata (väh 70%)
1 viipale valkoista leipää
1 maissitortilla
6-8DL Kana/Liha/Kasvislientä
Suola
Kuorittuja seesaminsiemeniä koristeeksi

1. Valmistele raaka-aineet.
Aloita esivalmisteluilla: poista kuivatuista chileistä kannat ja siemenet. Mittaa pähkinät (maapähkinät, mantelit, auringonkukansiemenet) ja kokonaiset mausteet (korianterinsiemenet, neilikka) valmiiksi erillisiin kippoihin. Jätä kanelitanko ja suklaa vielä sivuun. Kuori ja leikkaa sipuli lohkoiksi ja kuori valkosipulinkynnet.

2. Paahda ja herätä aromit.
Kuumenna paistinpannu. Paahda kuivalla pannulla ensin chilit noin 30 sekuntia per puoli. Siirrä chilit sivuun isoon kulhoon.
Lisää pannulle tilkka öljyä ja lisää sipulilohkot sekä valkosipulinkynnet. Paahda niitä, kunnes ne pehmenevät ja saavat pintaan mustia paahtotäpliä. Lisää sitten pähkinät ja kuivat mausteet samalle pannulle hetkeksi paahtumaan. Kaada koko pannun sisältö chilien perään kulhoon.
Viimeistele paahtamalla leipä ja tortilla öljyssä rapeiksi ja siirrä nekin kulhoon.

3. Hauduta pohja
Laita 6 dl lientä (kana- tai kasvisliemi) kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää kulhosta kaikki paahdetut ainekset nesteen sekaan. Anna hautua miedolla lämmöllä kannen alla noin 15 minuuttia, jotta kaikki ainekset pehmenevät kunnolla blendausta varten.

4. Blendaa samettiseksi
Tämä on Molen kriittisin vaihe: kastikkeen on oltava täysin sileää. Kaada seos tehosekoittimeen (tee tarvittaessa useammassa erässä). Aja konetta, kunnes koostumus on silkkisen tasainen. Jos tehosekoittimesi teho ei aivan riitä tai haluat hienostuneen lopputuloksen, painele kastike vielä tiheän siivilän läpi.

5. Keitä ja syvennä makuja
Kaada silkkisen sileä kastike takaisin kattilaan ja aseta lämpö miedolle. Lisää joukkoon suklaa ja kanelitanko. Sekoita kastiketta ahkerasti, sillä pähkinäinen ja paksu seos palaa herkästi pohjaan.
Anna Molen kehittyä ja tiivistyä vähintään 30 minuuttia. Kastikkeen kuuluu olla paksua ja peittävää, mutta voit ohentaa sitä tarvittaessa tilkalla lientä. Tarkista lopuksi maku ja lisää suolaa tarvittaessa.

6. Tarjoile ja nauti
Annostele syvän tummaa Mole-kastiketta haluamasi raaka-aineen päälle. Se on täydellinen pari perinteiselle kanalle, paahdetuille kasviksille tai punaiselle lihalle. Viimeistele annos ripottelemalla päälle seesaminsiemeniä.

Vinkki: Mole on erinomainen pari myös burritojen tai enchiladojen sisällä tai päällä. Käyttämällä kasvislientä ja gluteenitonta leipää valmistat helposti version, joka sopii jokaiselle ruokailijalle!