Salsa Negra, eli meksikolainen ”musta kastike”, ei ole vain kastike, vaan se on vuosisatoja vanha kulinaarinen perintö, joka kumpuaa Meksikon sydämestä, Oaxacan ja Veracruzin alueilta. Toisin kuin kirkkaanpunaiset serkkunsa, Salsa Negra on tunnettu meksikolaisten keittiöiden hienostuneena ja arvoituksellisena klassikkona.
Sen sielu syntyi jo muinaisina aikoina, kun chilit opittiin säilömään kuivaamalla. Esikolumbiaaniset kokit huomasivat, että kun kuivattuja chilejä paahdettiin kuumalla kivellä lähes mustiksi, niiden pistävä polte väistyi ja tilalle tuli syvä, paahteinen ja lähes pähkinäinen aromi. Chilin luonnolliset sokerit karamellisoituvat paahtaessa, mikä luo kastikkeelle sen tunnusomaisen yöllisen tumman sävyn.
Tärkein rakennuspalikka on aina ollut Pasilla-chili. Sen nimi tarkoittaa ”pientä rusinaa”, mikä viittaa sen tummaan, ryppyiseen kuoreen ja viinimäiseen tuoksuun. Pasilla on perinteisesti ollut yksi Meksikon arvostetuimmista chileistä nimenomaan sen kyvystä luoda samettista rakennetta ja rusinaista makeutta. Kun tähän yhdistetään savuinen Chipotle, syntyy makuprofiili, joka on Meksikon vastaus tummalle suklaalle tai artesaanikahville: monimutkainen, paahteinen ja koukuttava.
Kun valmistat Salsa Negraa Maustamon raaka-aineista, jatkat tätä ikiaikaista perinnettä, jossa tuli muuttuu puhtaaksi mauksi ja chilin varjoisat puolet paljastavat syvimmät arominsa.
