Tacos de pollo al pastor

Annoksia: 4 kpl
Aktiivinen Valmistusaika: 45 min
Passivinen Valmistusaika: 2 h

Tacos al Pastor – Libanonin vuorilta Meksikon kaduille

Kun haukkaat Al Pastor -tacoa, maistat palan historiaa, joka alkoi tuhansien kilometrien päässä Meksikosta.Tarina alkaa 1900-luvun alkupuolella, kun libanonilaiset maahanmuuttajat saapuivat Meksikon Pueblaan.

He toivat mukanaan perinteisen shawarman – pystysuorassa vartaassa paahdetun karitsanlihan. Meksikolaiset ottivat tekniikan omakseen, mutta tekivät siitä "meksikolaisemman": karitsa vaihtui kanaan tai possuun, ja Lähi-idän mausteet korvattiin paikallisilla aarteilla: Achiotella ja kuivatuilla chileillä, kuten Ancholla ja Guajillolla.

Nimi Al Pastor tarkoittaa kirjaimellisesti "paimenen tyyliin", mikä on kunnianosoitus alkuperäiselle libanonilaiselle lampaanlihalle.

Miksi siinä on ananasta?Tämä on yksi taco-maailman suurista mysteereistä. Legendan mukaan ananas lisättiin vartaaseen (trombón) tuomaan hapokkuutta, joka mureuttaa lihaa ja tasapainottaa chilien mietoa poltetta. Kun kokki leikkaa lihaa vartaasta, hän sivaltaa huipulta siivun ananasta, joka putoaa suoraan tacoon – se on puhdasta katuakatemian taikaa.

Maustamon vinkki: Vaikka kotona ei olisi pyörivää pystyvarrasta, oikea maku syntyy marinadista. Achiote-tahnan makuprofiili on maanläheinen, miedon pähkinäinen ja aromikas ja vaati herätäkseen aina happaman nesteen kuten appelsiinimehua. Käyttämämme Ancho-chili antaa marinadille syvän, lähes hedelmäisen pohjan, kun taas Guajillo tuo siihen lempeän potkun. Tämä ei ole vain ruokaa, se on vuosisatojen mittainen matka, joka päättyy sinun lautasellesi.

2 kpl Maustamon Guajillo-chiliä
1 kpl Maustamon Ancho-chiliä
2 rkl Achiote-tahnaa
1/2 dl Omenaviinietikkaa
1/2 dl Appelsiinimehua
2 Valkosipulinkynttä
1 tl Meksikolaista Oreganoa
1 prk Ananasta mehussa
1 puntti Korianteria
1 kpl Punasipuli
Maissitortilloja
Suolaa ja mustapippuria

1. Valmistele chilit: Poista chileistä kannat ja siemenet. Paista niitä 30 sekuntia molemmin puolin, mutta varo polttamasta. Liota kuumassa vedessä n. 10 minuuttia.

2. Aja marinadi sekaisin: Laita pehmenneet chilit, achiote-tahna, ananasmehua purkista, etikka, valkosipuli ja mausteet tehosekoittimeen. Aja täysin sileäksi kastikkeeksi. Säädä koostumusta löysemmäksi lisäämällä tarvittaessa chilien keitinlientä

3. Marinoi: Kaada marinadi kanojen päälle ja anna maustua jääkaapissa vähintään 2 tuntia, mielellään yön yli.

4. Paista: Paista kanat kuumalla pannulla molemmilta puolilta siten, että pinta saa vain hyvän sävyn. Laita kanat uuniin 200c noin 15 minuutiksi kunnes kana on kypsä

5. Anna kanan jäähtyä noin 15 minuuttia. Kun kana on jäähtynyt, leikkaa siivuiksi ja laita takaisin paistovuokaan ja sekoita paistoliemien kanssa sekaisin, että kanat imevät itseensä kaiken maun. Leikkaa pieniksi paloiksi ananas, sipuli ja korianteri

6. Kokoa: Lämmitä tortillat, laita tortilla kuumalle, kuivalle pannulle ja paahda molemmilta puolilta. Lisää päälle kana, ananas, reilusti sipulia, korianteria ja viimeistele Tajinilla